Sauerteig nach dem „Brotbackbuch Nr. 2“

In den letzten Jahren habe ich mich immer mal wieder an Broten versucht, meist einfache Rezepte auf Hefeteigbasis. Da gibt es ganz tolle Sachen wie zum Beispiel ein Rezept für Focaccia, das ich dir hier bestimmt noch zeigen werde, sobald es wieder Richtung Sommer und Grillzeit geht. An ein „richtiges Brot“, eines, das es mit den Broten eines traditionellen Bäckers aufnehmen kann, habe ich mich aber nie getraut.

Vor ein paar Monaten habe ich dann das „Brotbackbuch Nr. 2“ von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner geschenkt bekommen und dieses Buch hat mir eine grandiose neue Backwelt eröffnet. Anders als viele aktuelle Koch- und Backbücher ist es sehr sachlich gestaltet mit dem Fokus auf detailliertem Fachwissen über Zutaten, Teige, richtiges Kneten usw. Vielleicht liegt diese wissenschaftliche Herangehensweise daran, dass Lutz Geißler eigentlich Geologe ist. Er beschäftigt sich auf seinem Blog Plötzblog aber schon viele Jahre mit dem Thema Brot und weiß wohl mindestens genauso viel darüber wie ein Bäckermeister. Ich habe schon mehrere Brote nach seinen Rezepten gebacken, jetzt habe ich mich aber das erste Mal an ein Brot mit Sauerteig ganz ohne Hefe gewagt.

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Um Sauerteig herzustellen machst du zunächst ein Anstellgut. Für das Anstellgut brauchst du nur Mehl, Wasser und etwas Zeit, denn es sollte 5 Tage vor dem Brotbacken angesetzt werden. 100g Vollkornmehl (bei mir Dinkel) und 100 ml Wasser werden in eine Schüssel gegeben und 12 Stunden stehen gelassen. Dabei sollte die Temperatur am besten bei ca. 30 Grad liegen, die erreichst du im Backofen mit eingeschaltetem Licht. Nach den 12 Stunden muss mit dem Schneebesen Luft in den Teig geschlagen werden, dann bleibt er weitere 12 Stunden stehen. Nach insgesamt 24 Stunden „füttert“ man den Teig dann wiederum mit 100g Vollkornmehl und 100 ml Wasser und schlägt ihn nach weiteren 12 Stunden wieder kurz durch. Das Ganze wiederholt sich 4-5 Tage lang, bis sich das feinsäuerliche Sauerteigaroma ausgebildet hat. Ein paar Tage Geduld braucht man also schon, aber die einzelnen Handgriffe gehen schnell und wenn das erste Anstellgut hergestellt ist, geht’s beim nächsten Brot auch schneller …

Und dieses Brot kannst du dann zum Beispiel mit dem Anstellgut backen.

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2 Gedanken zu “Sauerteig nach dem „Brotbackbuch Nr. 2“

  1. Pingback: Dinkelsauerteigbrot | Sandras Garpunkt

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