Dinkelbrot so gar nicht trocken – auch ohne Mehlkochstück!

In vielen Rezepten für Brote aus Dinkelmehlen wird zunächst ein Mehlkochstück gemacht, um eine möglichst hohe Wasseraufnahme zu erreichen und damit ein saftiges Brot zu erhalten. Aber es geht auch ohne, wie dieses Rezept für ein luftiges, lange frisch haltendes Dinkelbrot auf Sauerteigbasis beweist. Etwas Geduld brauchst du für dieses Rezept allerdings schon …

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Zutaten für ein Brot:

Sauerteig:

  • 65g Dinkelvollkonrmehl
  • 65g Wasser, lauwarm
  • 15g Anstellgut

miteinander verrühren und etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Autolyseteig:

  • Sauerteig
  • 340g Wasser, lauwarm
  • 3g frische Hefe
  • 220g Dinkelvollkornmehl
  • 220g Dinkelmehl Typ 630

miteinander verkneten und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15g Salz

in den Teig einkneten, dann ca. 3 Stunden ruhen lassen; nochmals durchkneten und mindestens eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen; über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank geben

am nächsten Morgen den Ofen auf 240 Grad vorheizen; den Laib in eine Form geben, mit Wasser abstreichen und einschneiden; ca. 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 45 Minuten backen; herausnehmen und wiederum mit Wasser bestreichen; vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten auskühlen lassen

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