Dinkelbrot so gar nicht trocken – auch ohne Mehlkochstück!

In vielen Rezepten für Brote aus Dinkelmehlen wird zunächst ein Mehlkochstück gemacht, um eine möglichst hohe Wasseraufnahme zu erreichen und damit ein saftiges Brot zu erhalten. Aber es geht auch ohne, wie dieses Rezept für ein luftiges, lange frisch haltendes Dinkelbrot auf Sauerteigbasis beweist. Etwas Geduld brauchst du für dieses Rezept allerdings schon …

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Zutaten für ein Brot:

Sauerteig:

  • 65g Dinkelvollkonrmehl
  • 65g Wasser, lauwarm
  • 15g Anstellgut

miteinander verrühren und etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Autolyseteig:

  • Sauerteig
  • 340g Wasser, lauwarm
  • 3g frische Hefe
  • 220g Dinkelvollkornmehl
  • 220g Dinkelmehl Typ 630

miteinander verkneten und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15g Salz

in den Teig einkneten, dann ca. 3 Stunden ruhen lassen; nochmals durchkneten und mindestens eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen; über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank geben

am nächsten Morgen den Ofen auf 240 Grad vorheizen; den Laib in eine Form geben, mit Wasser abstreichen und einschneiden; ca. 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 45 Minuten backen; herausnehmen und wiederum mit Wasser bestreichen; vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten auskühlen lassen

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Sauerteigbrot mit feinen Röstaromen

Dieses kleine, aber feine Brot auf Sauerteigbasis bekommt durch angeröstete Haferflocken und Sesam ein tolles Aroma. Die Idee habe ich von hier, ich habe allerdings noch den Sesam ergänzt sowie Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl verarbeitet. Besonders zu Käse und herzhaften Aufstrichen ein echter Genuss …

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Zutaten für ein kleines „Röstaromenbrot“:

  • 70g Dinkelvollkornmehl
  • 70g Wasser
  • 20g Anstellgut

-> miteinander verrühren und über Nacht bzw. ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

  • 30g Haferflocken
  • 20g Sesam
  • 100g Wasser

-> Haferflocken und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten; in eine Schüssel geben und mit Wasser übergießen; mind. 2 Stunden quellen lassen

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 70g Wasser
  • 170g Dinkelmehl Typ 630
  • 2g frische Hefe
  • 6g Salz

-> alle Zutaten zu einem Teig verkneten und ca. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen; einen Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; nochmals mind. 30 Minuten gehen lassen; den Laib mit Wasser bestreichen und im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen; dann auf 200 Grad zurückdrehen und weitere 30 Minuten backen; noch heiß nochmals mit Wasser bestreichen; vor dem Anschneiden mind. 20 Minuten auskühlen lassen

Dinkelbrot mit Über-Nacht-Gare

Dieses Dinkelbrot mit Sauerteig braucht wie alle Sauerteigbrote seine Zeit, aber dank der Gare über Nacht lässt es sich prima vorbereiten und ist am nächsten Morgen schnell gebacken. Mein Rezept ist eine Abwandlung von diesem hier. Ich setze wieder voll auf Dinkel und habe mit Vollkornmehl gearbeitet, so schmeckt das Brot für mein Empfinden noch etwas herzhafter. Ein toller Tipp ist, das Brot vor und nach dem Backen mit etwas Wasser zu bestreichen. Das gibt der Kruste einen schönen Glanz.

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Zutaten für ein Brot:

Mehlkochstück:

  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser
  • 9g Salz

-> in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und noch eine Minute weiterrühren bis eine Pudding-artige Masse entstanden ist, mind. 4 Stunden abkühlen lassen

Autolyseteig:

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 230g Dinkelmehl Typ 630
  • 75g Wasser

-> mit dem Mehlkochstück verrühren und abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Hauptteig:

  • 70g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Anstellgut auf Dinkelbasis
  • 2g frische Hefe

-> mit dem Autolyseteig verrühren und zu einem glatten Teig kneten; abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann kurz durchkneten und für etwa 10 Stunden bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen; am nächsten Morgen den Ofen auf 230 Grad vorheizen; den Teig zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen; mit Wasser bestreichen und zusammen mit einer Schale Wasser 10 Minuten backen; dann die Temperatur auf 180 Grad senken, die Wasserschale rausnehmen und das Brot für weitere 45 Minuten backen; nach dem Herausnehmen nochmals mit Wasser bestreichen und vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten abkühlen lassen

 

Kastenbrot mit Sauerteig

Okay, ein Brot nach dem folgenden Rezept zu backen ist mit ein wenig Aufwand verbunden. Aber es lohnt sich, aber sowas von! 🙂 Du wirst belohnt mit einer wunderbar leichten Krumme und knuspriger Kruste. Das Brot schmeckt so schon herrlich, es zu toasten kann ich aber auch empfehlen. Die Vorgehensweise habe ich von diesem Rezept hier, allerdings habe ich es etwas abgewandelt und greife wieder auf meine geliebten Dinkelmehle zurück …

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Zutaten für ein Kasten(toast)brot mit Sauerteig:

Sauerteig

  • 30g Dinkelvollkornmehl
  • 24g Wasser, warm
  • 6g Anstellgut
  • 1g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Hefe-Ansatz

  • 6g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 120g Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und verschlossen für 4-12 Stunden in den Kühlschrank stellen

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Hefe-Ansatz
  • 520g Dinkelmehl Typ 630
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 190g Wasser, lauwarm
  • 1 Eigelb
  • 40g Butter

Alle Zutaten zunächst etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, dann für 1 Minute mit hoher Geschwindigkeit kneten; den Teig 45 Minuten mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen; dann kurz mit der Hand durchkneten und in eine gefettete Kastenform geben; in der Form nochmals etwa 90 Minuten gehen lassen; nun das Brot einschneiden und im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen zunächst 10 Minuten backen, dann auf 180 Grad zurückdrehen und für weitere 40 Minuten backen; vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten auskühlen lassen

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