Saftiges Chia-Sesam- / Leinsamen-Brot

So, draußen ist es mittlerweile knackig kalt – was gibt’s da Schöneres als am warmen Ofen in der Küche zu werkeln?!

Die Chia-Samen, die vor der Weiterverarbeitung in heißem Wasser quellen, machen dieses Brot schön saftig und halten es lange frisch. Mit Leinsamen erreichst du den gleichen Effekt. Es schmeckt mit Sesam leicht nussig, du kannst aber auch z.B. mit Kümmel oder Fenchelsaat kräftiger abschmecken.

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Zutaten für ein Brot:

  • 30g Sesam
  • 30g Haferflocken
  • 30g Chia-Samen
  • 360ml Wasser, heiß
  • 12g Hefe
  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 10g Salz

Sesam, Flocken und Chia-Samen mit dem heißen Wasser übergießen, etwa 5 Minuten quellen lassen; wenn das Wasser maximal noch 40 Grad hat die restlichen Zutaten zugeben; mit den Knethaken zunächst etwa 3 Minuten langsam, dann 1 Minute kräftig kneten; 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen; dann in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und tief einschneiden; in der Form nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen; mit Wasser besteichen; im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen, dann auf 185 Grad zurückdrehen und weitere 45 Minuten backen; nach dem Herausholen für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser bestreichen und vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten auskühlen lassen

Abwandlung mit Leinsamen und Roggenmehl:

  • 45g Haferflocken
  • 45g Leinsamen, geschrotet
  • 360ml Wasser, heiß
  • 12g Hefe
  • Prise Zucker
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 10g Salz

Die Zubereitung ist analog zu der Beschreibung oben … und so sieht’s dann fertig aus:

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Knusprige Kümmelseelen

Im schwäbischen Raum dürfte die Seele jedem ein Begriff sein – wenn nicht die Seele, dann auf jeden Fall der Briegel. Diese knusprigen Stangen mit ihrer luftigen Krume erinnern an Baguette, kommen dank Kümmel und Salz aber deutlich deftiger daher. Richtige Kümmelliebhaber können noch etwas gemahlenen Kümmel in den Teig geben. Der Namensursprung der Seele wird übrigens mit dem am 2. November wieder anstehenden katholischen Allerseelen in Verbindung gebracht …

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Zutaten für 4 Seelen:

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 8g Salz
  • 10g frische Hefe
  • 230ml Wasser, lauwarm
  • 70ml Milch, lauwarm
  • Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

die Zutaten zu einem Teig verkneten und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen -> der Teig ist ziemlich flüssig, aber das ist normal! Dann mithilfe einer angefeuchteten Teigkarte den Teig in 4 Teile abstechen und möglichst schmal und lang auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, dabei zwischen den Seelen etwas Abstand lassen; nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen; den Ofen auf 220 Grad vorheizen und unten eine feuerfeste Form reinstellen; die Seelen mit Wasser bestreichen und mit Kümmel und Salz bestreuen; das Blech in den Ofen schieben, Wasser in die Form im Ofen gießen und den Backofen nun wegen der Dampfentwicklung verschlossen halten; die Seelen nach 17-20 Minuten herausholen und frisch gebacken genießen …

Dinkelbrot so gar nicht trocken – auch ohne Mehlkochstück!

In vielen Rezepten für Brote aus Dinkelmehlen wird zunächst ein Mehlkochstück gemacht, um eine möglichst hohe Wasseraufnahme zu erreichen und damit ein saftiges Brot zu erhalten. Aber es geht auch ohne, wie dieses Rezept für ein luftiges, lange frisch haltendes Dinkelbrot auf Sauerteigbasis beweist. Etwas Geduld brauchst du für dieses Rezept allerdings schon …

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Zutaten für ein Brot:

Sauerteig:

  • 65g Dinkelvollkonrmehl
  • 65g Wasser, lauwarm
  • 15g Anstellgut

miteinander verrühren und etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Autolyseteig:

  • Sauerteig
  • 340g Wasser, lauwarm
  • 3g frische Hefe
  • 220g Dinkelvollkornmehl
  • 220g Dinkelmehl Typ 630

miteinander verkneten und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15g Salz

in den Teig einkneten, dann ca. 3 Stunden ruhen lassen; nochmals durchkneten und mindestens eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen; über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank geben

am nächsten Morgen den Ofen auf 240 Grad vorheizen; den Laib in eine Form geben, mit Wasser abstreichen und einschneiden; ca. 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 45 Minuten backen; herausnehmen und wiederum mit Wasser bestreichen; vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten auskühlen lassen

Vollkornbrot mit Möhren

Dieses Rezept ist für einen einfachen Brotteig mit Hefe. Er ist schnell gemacht und enthält mit Vollkornmehl, Leinsamen und Flocken viele gesunde Zutaten. Durch die Möhren bleibt das Brot lange saftig. Eines meiner Lieblingsbrote …

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Zutaten für ein Kastenbrot:

  • 450g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Möhre, geraspelt
  • 50g Leinsamen, geschrotet
  • 50g Sesam, angeröstet
  • 50g Haferflocken
  • 330ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL Walnussöl
  • 20g frische Hefe
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL Kümmel, ganz
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 TL Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf mit den Händen nachkneten; den Teig zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen; den Ofen auf 230 Grad vorheizen und eine Kastenform mit Backpapier auslegen -> Tipp gegen widerspenstiges Backpapier: Bogen unter fließendem Wasser zusammenknüllen, ausdrücken und die Form damit auslegen; den Teig in die Form geben, mit einem scharfen Messer tief 20160821_100118einschneiden und mit etwas Wasser bestreichen; für 10 Minuten in den Ofen geben, dann auf 180 Grad zurückdrehen und weitere 40-45 Minuten fertig backen; vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten auskühlen lassen