Knusprige Vollkorn-Roggen-Bagels

Dieses Rezept für Bagels hat mich vor einem guten Jahr total überzeugt! Seitdem habe ich diese Bagels noch ein paar Mal gebacken, nun war’s aber mal Zeit für eine neue Variante. Heute habe ich Dinkelvollkorn- und Roggenmehl verwendet, wegen dieser Mehle die Wasser- sowie die Hefemenge leicht erhöht und die Bagels mit einer Kernmischung bestreut. Damit die Kerne nicht verbrennen, ist die Backtemperatur etwas niedriger als im ursprünglichen Rezept. Nach einer halben Stunde kommen herrlich knusprige Bagels aus dem Ofen, einfach lecker …

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Zutaten für 5 Bagels:

  • 225 g Dinkelvollkornmehl
  • 75g Roggenmehl
  • 165 ml Wasser, lauwarm
  • 16 g frische Hefe oder 5-6g Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 20 g Butter, geschmolzen
  • 1 Ei (2/3 für den Teig, 1/3 zum Bestreichen)
  • 1 TL Salz
  • Kümmel oder Brotgewürz nach Geschmack
  • Kerne zum Bestreuen
  • etwas Öl
  • etwas Milch
  • Salz für’s Salzwasser

Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Butter, 2/3 vom Ei, Salz und weitere Gewürze nach Geschmack zu einem geschmeidigen Teig verkneten; mit etwas Öl bestreichen und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen; dann den Teig 20170305_093213auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 5 Portionen teilen und zu Kugeln formen, nochmals 10 Minuten gehen lassen; währenddessen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen;

mit dem bemehlten Stiel eines Kochlöffels ein Loch in die Teiglinge drücken, mit den Fingern etwas weiten und rund formen; die Bagels nach und nach mithilfe einer Schöpfkelle für jeweils 30 Sekunden in das siedende Salzwasser geben, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen; das restliche Ei mit etwas Milch verquirlen, die Bagels damit einstreichen und mit Kernen bestreuen; für 30 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen

Dinkelsauerteigbrot

Wie man Sauerteig bzw. das Anstellgut dafür herstellt, habe ich hier bereits zusammengefasst. Damit lässt sich dann zum Beispiel dieses leckere Brot mit Kernen backen. Anstelle von Dinkel können auch andere Mehle verwendet werden, nur die Wassermenge muss dann gegebenfalls angepasst werden. Die Flocken und Kerne sorgen für ordentlich Biss. Damit das Brot eine schöne Kruste erhält, wird es anfangs sehr heiß und mit Dampf gebacken. Das mit dem Dampf improvisiere ich durch eine Backform mit Wasser, die ich mit in den Ofen stelle – ganz einfach, wenn auch nicht ganz perfekt. Das Endergebnis kann sich jedenfalls sehen und schmecken lassen! 🙂

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Dinkelsauerteigbrot mit Kernen:

Sauerteig (mindestens 14 Stunden vorab ansetzen):
115 g Dinkelvollkornmehl
95 ml Wasser
15 g Anstellgut
→ mit den Knethaken verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen

Brühstück (mindestens 4 Stunden vorab ansetzen):
40 g kernige Haferflocken
115 g Kerne (Sonnenblumen-, Kürbis- oder andere Kerne)
10 g Salz
-> mit 190 ml kochendem Wasser übergießen, kurz durchrühren und stehen lassen

Hauptteig:
340 g Dinkelmehl Typ 630
150 ml Wasser
8 g frische Hefe
8 g Honig
gesamter Sauerteig
gesamtes Brühstück

Aus allen Zutaten durch erst langsames, dann schnelles Rühren mit den Knethaken einen glatten Teig herstellen; mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen; Leib formen und auf dem Blech nochmals 1 Stunde gehen lassen; im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad und Dampf 15 Minuten backen, dann bei 210 Grad für weitere 15 Minuten; nun mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird,  und weitere 25 Minuten backen; vor dem Anschneiden 1 Stunde auskühlen lassen

Granola – mein Basisknuspermüsli

Müsli gibt es im Supermarkt in zig Geschmacksrichtungen und Zusammensetzungen, aber eines haben fast alle gemeinsam: jede Menge Zucker! Das gilt insbesondere für Granola, also gebackenes Knuspermüsli. Deshalb mache ich mir meine Granola aus verschiedenen Flocken und Kernen selbst, natürlich auch mit ein bisschen Süße aus Honig und Rohrohrzucker – aber eben nur ein bisschen! 😉 Heraus kommt ein leicht zimtig-karamelliges Basismüsli, das je nach Lust und Laune zum Beispiel mit Obst, Trockenfrüchten oder Schokoladenstückchen kombiniert werden kann und sich trocken aufbewahrt ohne Weiteres mehrere Wochen hält.

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Zutaten für ein Blech:

200 g Flocken (bei mir 3-Korn aus Hafer, Dinkel und Roggen)
70 g Amaranth gepufft
100 g Nüsse oder Kerne (bei mir ein Kern-Mix aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Soja und Pinienkernen)

50 ml Öl (Sonnenblumenkern- oder Rapsöl)
3 EL Honig
20 g brauner Rohrohrzucker
1 TL Zimt

Öl, Honig, Zucker und Zimt in einem großem Topf erhitzen bis Zucker und Honig sich aufgelöst haben, dann die Flocken und Nüsse dazugeben und gut umrühren; auf ein mit Backpapier belegtes Blech schütten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 20 Minuten backen, dazwischen mal durchrühren; vollständig abkühlen lassen und in einer gut verschlossenen Dose trocken lagern; pur oder mit Obst, Trockenfrüchten, Kokoschips, Schokoladenstückchen, Nüssen oder was du sonst magst genießen

Schnelles Vollkornbrot

Hier habe ich das Rezept für das am schnellsten zubereitete Vollkornbrot, das ich kenne. Obwohl der Teig Hefe enthält, muss er nicht gehen, sondern kann direkt in den Ofen. Den Teig zusammenzukneten dauert insgesamt vielleicht 10 Minuten, dazu noch 65 Minuten Backzeit und das war’s – schon steht ein frisches Brot auf dem Tisch. Ich habe zur Hälfte Vollkornmehl und zur anderen Dinkelmehl Typ 630 genommen, aber natürlich kannst du auch ausschließlich Vollkornmehl nehmen (dann evtl. etwas mehr Wasser zugeben). Dank Kümmel und Anis hat das Brot einen herrlichen Geschmack und durch die Kerne wird es richtig schön saftig.

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Zutaten für ein Brot (Kastenform LxBxH 30x12x9cm)

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 630
150 g Sonnenblumen- und Kürbiskerne
530 ml Wasser, lauwarm
1 Würfel frische Hefe
2 EL Obstessig
2 TL Salz
2 TL Kümmel, ganz
1 TL Kümmel, gemahlen
2 TL Anis, ganz, leicht „angemörsert“

Alle Zutaten mit den Knethaken zu einem „schlotzigen“ Teig verkneten; in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und in den Ofen stellen; nun den Ofen auf 190 Grad einstellen (nicht vorheizen) und das Brot 55 Minuten backen; dann das Brot aus der Form holen und das Backpapier an den Seiten herunterziehen; das Brot nun weiter für 10 Minuten im Ofen ohne Form direkt auf einem Rost backen -> so wird die seitliche Kruste knuspriger; das Brot herausholen und vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten auskühlen lassen