Buttermilchbrötchen für’s Frühstück

Dank der Gare über Nacht ist dieses Rezept genau das Richtige für Frühstücksbrötchen! Anders als bei diesem Rezept für ein Buttermilchbrot sorgt hier Roggenmehl für einen kernigen Geschmack. Die Buttermilch macht die Brötchen innen schön locker …

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Zutaten für 6 Brötchen:

  • 140g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Vollkorndinkelmehl
  • 100g Roggenmehl Typ 1150
  • 30g Sesam
  • 30g geschroteter Leinsamen
  • 1 TL Salz
  • 25g frische Hefe
  • Prise Zucker
  • 300ml Buttermilch, lauwarm
  • nach Geschmack ½-1 TL gemahlener Kümmel
  • evtl. Kerne für die Brötchenunterseiten und/oder Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen; dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen;

am nächsten Morgen vor dem Weiterverarbeiten ca. eine halbe Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen; in 6 Teile von jeweils ca. 115g teilen, kurz durchkneten und zu einer Kugel formen; nach Belieben eine Seite der Kugel in Kerne tauchen; auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit einer scharfen Schere 2x kreuzförmig einschneiden; nochmals mindestens eine halbe Stunde gehen lassen; dann mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen; im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 23-25 Minuten backen; kurz abkühlen lassen und genießen …

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Kartoffel-Dinkel-Brötchen

Diese Rezept stammt wie viele meiner Brotrezepte vom genialen Plötzblog. Ich habe den Teig aber über Nacht gehen lassen, sodass für das Frühstück am nächsten Tag nicht mehr viel zu tun war. Die Brötchen werden innen schön locker und feinporig, richtig gut!

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Zutaten für 8 Brötchen:

Mehlkochstück:

  • 80g Wasser
  • 15g Dinkelmehl Typ 630
  • 8g Salz

-> In einem Topf aufkochen, von der Platte nehmen und etwa 2 Minuten rühren bis eine glatte, Pudding-artige Masse entstanden ist; etwa 4 Stunden abkühlen lassen

Autolyseteig:

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 220g Dinkelmehl Typ 630
  • 250g gekochte und gepellte Kartoffeln

-> Die Kartoffeln direkt nach dem Pellen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Händen die Mehle einkneten; 60 Minuten ruhen lassen

Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • Autolyseteig
  • 80g Dinkel-Anstellgut
  • 4g frische Hefe
  • 4g weiche Butter

-> Zunächst etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann etwa 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst; die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen;

Am nächsten Morgen den Teig in der Schüssel zunächst etwas auf Zimmertemperatur kommen lassen; dann am besten mit bemehlten Händen 8 Teiglinge von je 90-95g abteilen und kurz durchkneten; jeweils etwas flach drücken und länglich aufrollen; mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche für mindestens eine Stunde abgedeckt gehen lassen; dann mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen; im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen mit Wasserschale für etwas Dampf 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 12 Minuten backen; herausholen und mit etwas Wasser abstreichen

Dinkelbrot so gar nicht trocken – auch ohne Mehlkochstück!

In vielen Rezepten für Brote aus Dinkelmehlen wird zunächst ein Mehlkochstück gemacht, um eine möglichst hohe Wasseraufnahme zu erreichen und damit ein saftiges Brot zu erhalten. Aber es geht auch ohne, wie dieses Rezept für ein luftiges, lange frisch haltendes Dinkelbrot auf Sauerteigbasis beweist. Etwas Geduld brauchst du für dieses Rezept allerdings schon …

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Zutaten für ein Brot:

Sauerteig:

  • 65g Dinkelvollkonrmehl
  • 65g Wasser, lauwarm
  • 15g Anstellgut

miteinander verrühren und etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Autolyseteig:

  • Sauerteig
  • 340g Wasser, lauwarm
  • 3g frische Hefe
  • 220g Dinkelvollkornmehl
  • 220g Dinkelmehl Typ 630

miteinander verkneten und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15g Salz

in den Teig einkneten, dann ca. 3 Stunden ruhen lassen; nochmals durchkneten und mindestens eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen; über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank geben

am nächsten Morgen den Ofen auf 240 Grad vorheizen; den Laib in eine Form geben, mit Wasser abstreichen und einschneiden; ca. 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 45 Minuten backen; herausnehmen und wiederum mit Wasser bestreichen; vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten auskühlen lassen

Sauerteigbrot mit feinen Röstaromen

Dieses kleine, aber feine Brot auf Sauerteigbasis bekommt durch angeröstete Haferflocken und Sesam ein tolles Aroma. Die Idee habe ich von hier, ich habe allerdings noch den Sesam ergänzt sowie Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl verarbeitet. Besonders zu Käse und herzhaften Aufstrichen ein echter Genuss …

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Zutaten für ein kleines „Röstaromenbrot“:

  • 70g Dinkelvollkornmehl
  • 70g Wasser
  • 20g Anstellgut

-> miteinander verrühren und über Nacht bzw. ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

  • 30g Haferflocken
  • 20g Sesam
  • 100g Wasser

-> Haferflocken und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten; in eine Schüssel geben und mit Wasser übergießen; mind. 2 Stunden quellen lassen

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 70g Wasser
  • 170g Dinkelmehl Typ 630
  • 2g frische Hefe
  • 6g Salz

-> alle Zutaten zu einem Teig verkneten und ca. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen; einen Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; nochmals mind. 30 Minuten gehen lassen; den Laib mit Wasser bestreichen und im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen; dann auf 200 Grad zurückdrehen und weitere 30 Minuten backen; noch heiß nochmals mit Wasser bestreichen; vor dem Anschneiden mind. 20 Minuten auskühlen lassen