Rustikales Schwarzbrot

Dieses leckere Brot basiert auf einem Rezept vom Ploetzblog. Es ergibt einen kleinen Laib mit etwa 700g.

Zutaten für ein Brot:

Sauerteig

• 100g Roggenvollkornmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 25g Anstellgut
• 8g frische Hefe
• 150g Wasser, lauwarm

Hauptteig

• Sauerteig
• 200g Roggenmehl 1150
• 50g Roggenvollkornmehl
• 100g Weizenmehl 550
• 10g Salz
• 175g Wasser, lauwarm
• Kümmel nach Geschmack

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig die anderen Zutaten zum Sauerteig geben und zunächst auf niedriger Stufe, dann noch 2 Minuten auf hoher Stufe kneten; 90 Minuten ruhen lassen; danach den Teig rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen; darin nochmals 45 Minuten gehen lassen;

Ofen auf  230°C vorheizen mit einer Schale Wasser für Dampf; Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und zunächst 15 Minuten backen; dann Wasserschale aus dem Ofen nehmen und auf 190°C zurückdrehen; weitere 40 Minuten backen; aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, d.h. mindestens 45 Minuten

Roggen-Weizen-Brötchen (Übernachtgare)

Ein ganz unkompliziertes Rezept ohne Schnick-Schnack für leckere Frühstücksbrötchen, angelehnt an dieses Rezept.

Zutaten für 5 Brötchen:

• 200g Roggenmehl 1050
• 150g Weizenmehl 550
• 220g Wasser
• 10g Anstellgut vom Roggensauer
• 5g Frischhefe
• 7g Salz
• Sesam zum Bestreuen

Die Zutaten in eine Schüssel von etwa 21 cm Durchmesser geben (die Größe ist wichtig, damit am nächsten Morgen Brötchen abgestochen werden können ohne dass der Teig gedrückt wird und Volumen verloren geht); zunächst auf niedriger Stufe, dann noch 2 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten; eine Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei jeweils nach 20 Minuten falten; über Nacht in den Kühlschrank stellen;

Am nächsten Morgen ohne den Teig zu bearbeiten 5 ungefähr gleich große Teile mit dem Schlesinger abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen; die Brötchen mit Wasser bestreichen, mit Sesam bestreuen und einschneiden – wer mehr Sesam will, tunkt die mit Wasser bestrichenen Brötchen direkt in eine Schale mit Sesam; zugedeckt 30 Minuten gehen lassen; Ofen auf 220 Grad vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hineinstellen für den Dampf; Brötchen etwa 20-22 Minuten backen; kurz abkühlen lassen und genießen …

Roggenmischbrot

Das Rezept habe ich auf dem Plötzblog gefunden und etwas abgewandelt.

Zutaten für ein Roggenmischbrot von ca. 1kg:

Sauerteig:

• 200g Roggenmehl 1150
• 200g Wasser, lauwarm
• 70g Anstellgut aus dem Kühlschrank oder 40g Frisches

Hauptteig:

• Sauerteig
• 370g Roggenmehl 1150
• 130g Roggenvollkornmehl
• 220g Weizenvollkornmehl
• 12g frische Hefe
• 18g Salz
• 410g Wasser, lauwarm
• Kümmel (ganz & gemahlen) nach Geschmack

Den Sauerteig zusammenrühren und zugedeckt 24 Stunden stehen lassen;

Am nächsten Tag die restlichen Zutaten zum Sauerteig geben und erst etwa 3 Minuten langsam, dann 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten; in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mindestens 90 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen;

den Ofen auf 250 Grad vorheizen (dauert 10-15 Minuten), dabei für den Dampf eine Schale mit etwa 200ml Wasser in den Ofen stellen; das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen; das Blech in den Ofen schieben und 15 Minuten backen; dann Dampf aus dem Ofen rauslassen, Schale rausnehmen und auf 190 Grad zurückdrehen; das Brot weitere 45-50 Minuten backen; aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten auskühlen lassen

Variante des Hauptteiges mit höherem Roggenanteil: 450g Roggenmehl 1150, 200g Roggenvollkornmehl, 70g Weizenmehl 550

Roggensauerteigbrot

Dieses Brot lässt sich prima am Vorabend vorbereiten, am nächsten Morgen backen und zum Frühstück gleich verspeisen! 🙂

Zutaten für ein kleines Brot:

• 130g Wasser
• 35g Anstellgut
• 130g Roggenmehl Typ 1150
• 160g Wasser, lauwarm
• 50g Milch, lauwarm
• 5g Fruchtessig
• 5g frische Hefe
• Prise Zucker
• 260g Roggenmehl Typ 1150
• 80g Dinkelmehl Typ 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 10g Salz
• gemahlener Kümmel, gemahlener Anis, Fenchelsamen, Kümmel …

Aus den ersten 3 Zutaten einen Teig rühren und über Nacht – besser mindestens 16 Stunden – bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen; dann alle weiteren Zutaten hinzugeben und zu einem Teig verkneten; den Teig mindestens 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen; dann kurz durchkneten und zu einem Laib geformt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen; einschneiden und etwa eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen; mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Kümmel bestreuen;  im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen; dann auf 180 Grad zurückdrehen und für weitere 45 Minuten backen; vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten abkühlen lassen