Rustikales Schwarzbrot

Dieses leckere Brot basiert auf einem Rezept vom Ploetzblog. Es ergibt einen kleinen Laib mit etwa 700g.

Zutaten für ein Brot:

Sauerteig

• 100g Roggenvollkornmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 25g Anstellgut
• 8g frische Hefe
• 150g Wasser, lauwarm

Hauptteig

• Sauerteig
• 200g Roggenmehl 1150
• 50g Roggenvollkornmehl
• 100g Weizenmehl 550
• 10g Salz
• 175g Wasser, lauwarm
• Kümmel nach Geschmack

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig die anderen Zutaten zum Sauerteig geben und zunächst auf niedriger Stufe, dann noch 2 Minuten auf hoher Stufe kneten; 90 Minuten ruhen lassen; danach den Teig rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen; darin nochmals 45 Minuten gehen lassen;

Ofen auf  230°C vorheizen mit einer Schale Wasser für Dampf; Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und zunächst 15 Minuten backen; dann Wasserschale aus dem Ofen nehmen und auf 190°C zurückdrehen; weitere 40 Minuten backen; aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, d.h. mindestens 45 Minuten

Roggen-Weizen-Brötchen (Übernachtgare)

Ein ganz unkompliziertes Rezept ohne Schnick-Schnack für leckere Frühstücksbrötchen, angelehnt an dieses Rezept.

Zutaten für 5 Brötchen:

• 200g Roggenmehl 1050
• 150g Weizenmehl 550
• 220g Wasser
• 10g Anstellgut vom Roggensauer
• 5g Frischhefe
• 7g Salz
• Sesam zum Bestreuen

Die Zutaten in eine Schüssel von etwa 21 cm Durchmesser geben (die Größe ist wichtig, damit am nächsten Morgen Brötchen abgestochen werden können ohne dass der Teig gedrückt wird und Volumen verloren geht); zunächst auf niedriger Stufe, dann noch 2 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten; eine Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei jeweils nach 20 Minuten falten; über Nacht in den Kühlschrank stellen;

Am nächsten Morgen ohne den Teig zu bearbeiten 5 ungefähr gleich große Teile mit dem Schlesinger abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen; die Brötchen mit Wasser bestreichen, mit Sesam bestreuen und einschneiden – wer mehr Sesam will, tunkt die mit Wasser bestrichenen Brötchen direkt in eine Schale mit Sesam; zugedeckt 30 Minuten gehen lassen; Ofen auf 220 Grad vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hineinstellen für den Dampf; Brötchen etwa 20-22 Minuten backen; kurz abkühlen lassen und genießen …

Roggensauerteigbrot

Dieses Brot lässt sich prima am Vorabend vorbereiten, am nächsten Morgen backen und zum Frühstück gleich verspeisen! 🙂

Zutaten für ein kleines Brot:

• 130g Wasser
• 35g Anstellgut
• 130g Roggenmehl Typ 1150
• 160g Wasser, lauwarm
• 50g Milch, lauwarm
• 5g Fruchtessig
• 5g frische Hefe
• Prise Zucker
• 260g Roggenmehl Typ 1150
• 80g Dinkelmehl Typ 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 10g Salz
• gemahlener Kümmel, gemahlener Anis, Fenchelsamen, Kümmel …

Aus den ersten 3 Zutaten einen Teig rühren und über Nacht – besser mindestens 16 Stunden – bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen; dann alle weiteren Zutaten hinzugeben und zu einem Teig verkneten; den Teig mindestens 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen; dann kurz durchkneten und zu einem Laib geformt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen; einschneiden und etwa eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen; mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Kümmel bestreuen;  im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen; dann auf 180 Grad zurückdrehen und für weitere 45 Minuten backen; vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten abkühlen lassen

Kartoffel-Dinkel-Brötchen

Diese Rezept stammt wie viele meiner Brotrezepte vom genialen Plötzblog. Ich habe den Teig aber über Nacht gehen lassen, sodass für das Frühstück am nächsten Tag nicht mehr viel zu tun war. Die Brötchen werden innen schön locker und feinporig, richtig gut!

Zutaten für 8 Brötchen:

Mehlkochstück:

• 80g Wasser
• 15g Dinkelmehl Typ 630
• 8g Salz

-> In einem Topf aufkochen, von der Platte nehmen und etwa 2 Minuten rühren bis eine glatte, Pudding-artige Masse entstanden ist; etwa 4 Stunden abkühlen lassen

Autolyseteig:

• 100g Dinkelvollkornmehl
• 220g Dinkelmehl Typ 630
• 250g gekochte und gepellte Kartoffeln

-> Die Kartoffeln direkt nach dem Pellen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Händen die Mehle einkneten; 60 Minuten ruhen lassen

Hauptteig:

• Mehlkochstück
• Autolyseteig
• 80g Dinkel-Anstellgut
• 4g frische Hefe
• 4g weiche Butter

-> Zunächst etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann etwa 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst; die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen;

Am nächsten Morgen den Teig in der Schüssel zunächst etwas auf Zimmertemperatur kommen lassen; dann am besten mit bemehlten Händen 8 Teiglinge von je 90-95g abteilen und kurz durchkneten; jeweils etwas flach drücken und länglich aufrollen; mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche für mindestens eine Stunde abgedeckt gehen lassen; dann mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen; im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen mit Wasserschale für etwas Dampf 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 12 Minuten backen; herausholen und mit etwas Wasser abstreichen